Slagers met een passie

In de Lange Doornikstraat 21 vinden we drie bekende gezichten, de goedlachse broers Buysse. In dalende volgorde van hun aantal levensjaren vinden we achter de toonbank Johan, Ivan en Stefan. Op een centrale plaats In de winkel pronkt de foto van hun overleden ouders, Roger en Simonne. Zij begonnen hun slagerij in 1957 op de Grote Markt. Precies 50 jaar later verhuisden de broers hun activiteiten naar de huidige locatie in de nabijheid van, “of all places”, het Vleeshuis.

Hun specialiteit daar is het als streekproduct erkende filet d’Anvers. Het van nature taaie maar magere stukje spiervlees wordt door henzelf gepekeld en dan, na droging, gerookt. Zo ontstaat er een ambachtelijk broodbeleg. De broers zijn al jaren een begrip in onze wijk. Dat komt omdat op kwaliteit nooit wordt toegegeven. Maar het is evenzeer de hartelijke en persoonlijke service die de klanten doet terugkomen. En dat kan dus zomaar eventjes op elke dag van de week, “il faut le faire”.

De Spaans klinkende naam ‘El Butchi’ in de Hoogstraat 21 is een verbastering van het Engelse butcher. “Het is niet de officiële naam van onze zaak,” lacht slager Marc Goeminne. “Maar we wilden ons onderscheiden van 2 andere slagerijen Goeminne.” Overal zijn medewerkers druk in de weer, het blijken er 15 te zijn.

De ouders Noël en Adrienne runden hun zaak sedert 1964 in het pand ernaast. Marc stapte in de zaak in 1983 maar deelt de slagerij nu met dochter Sofie. Tagliata (rundvleesbereiding met kruiden) wordt als dé specialiteit van slagerij Goeminne bestempeld. Maar de blikvanger van deze slagerij zijn de gigantische runds- en varkenskarkassen in de zogenaamde dry–aged rijpingskasten. Vlees moet sowieso altijd rijpen.

Maar hier gebeurt dat bij een luchtvochtigheid van bij benadering 80 % en bij een temperatuur net boven het vriespunt. Optimaal blijven de karkassen 3 à 4 weken hangen. Hierdoor ontstaat aan de buitenkant een harde droge korst die voorkomt dat bacteriën binnendringen. Door dit proces wordt het vlees door verdamping eerst geconcentreerder van smaak en in een later stadium krijgt het een malsere textuur. Beter dan dit wordt het niet.